Les «variéniki »
C’est
un des plats les plus spécifiques de la cuisine ukrainienne. Mais il est connu
dans toute la Russie. En Sibérie ce sont les « pielmiéni ».
La préparation en est simple. Il s’agit d’une pâte sans levure farcie de toutes
sortes de garnitures. Avec de la viande ils ne sont pas sans rappeler les raviolis.
On peut les farcir de viande, de fromage blanc pressé, de cerises, de pommes,
de lard et de foie de volailles, de choux frais ou aigre, de champignons, de
haricots blancs.
Voir aussi le commentaire d'une visiteuse du site, Lidia Tsyganok
Préparation de la pâte
Pour 3
verres de farine de blé très fine il faut ½ – ¾
d’un verre d’eau. L’eau doit être très froide car ainsi la pâte
se dessèche moins vite et les bords se collent plus facilement.
2 œufs et ½ cuillère à café de sel.
Pétrir la pâte jusqu’à une certaine consistance pour pouvoir l’étaler plus facilement sur une épaisseur de 1 à 1,5 mm. (Pour les cerises – deux fois plus épaisse).
Diviser la pâte en petits carrés de 5x5 cm. De ce fait on obtiendra des variéniki triangulaires en repliant les carrés selon la diagonale. Il est également possible de découper des ronds avec un verre pour avoir des variéniki en demi-cercle.
Placer la farce au milieu, pas plus d’une cuillère à café. Essayer de ne pas faire les soudures plus épaisses que le reste de la pâte sinon elles seront plus difficiles à cuire et seront moins fines au goût.
Cuisson
Il faut mettre les variéniki dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Au bout de 10 mn environ les variéniki montent à la surface et ils sont cuits. Égouttez-les, mettez-les dans un plat creux et arrosez-les de beurre fondu.
Les variéniki à farce salée seront servis avec de la crème fraîche et un peu de vinaigre d’alcool. Les autres arrosés de sirop ou de miel.
La farce au fromage blanc
600
g de fromage blanc que vous presserez (égoutterez) au maximum dans de la gaze.
1 – 2 cuillères de crème fraîche
1 – 2 œufs
1 cuillère de sucre
une pincée de sel
Il suffit de bien mélanger le
tout en une pâte bien homogène
Farce aux cerises (cet été)
1kg de cerises et 200 g de sucre
Dénoyauter les cerises et les mettre dans un récipient métallique. Les recouvrir de sucre et laisser au soleil 2 – 3 heures ou plus pour que le sucre imprègne bien les cerises. Ensuite verser le jus dans un autre récipient et farcir les variéniki avec les cerises sèches.
Recouvrir les noyaux de ¾ d’un verre d’eau et faire bouillir avec 5 – 7 noyaux finement écrasés. Passer ce jus, le sucrer, le refaire bouillir, le refroidir et le mélanger avec le jus des cerises.
Ce sirop servira à parfumer les variéniki dans votre assiette.