La recette
de juin 2005 : УХА
(oukha)
Pendant presque trois siècles le mot
" oukha " (УХА)
désignait des soupes ou des bouillons de poissons frais. Mais à une certaine
époque il avait un sens plus large. Il ne s‘agissait pas seulement de poisson
mais aussi de viande, de pois et même de sucré. Ainsi dans un document
nommé : " Inventaire des nourritures des tsars "
figure : " Oukha au sucre ". Dans certains
dictionnaires anciens les mots oukha, sauce, jus, étaient synonymes.
V. Poxhliobkine relie l’apparition du mot oukha avec les mots oukho (oreille)
- ухо - et ouchnoïe (d’oreille) - ушное
- supposant que le bouillon de viande s’appelait
ouchnoïe car pour sa préparation on utilisait alors des morceaux de tête et
en particulier des oreilles. (D'où "les oreilles de poisson" dans
certaines versions d'étudiants pour рыбная
уха !!!)
Selon toute vraisemblance l’oukha est un des plus anciens plats russes
liquides. Dans l’ancienne Russie on préparait une oukha de trois types :
la blanche (à l’oignon), la jaune (au safran) et la noire ( à la cannelle,
le clou de girofle et le poivre noir).
Au cours des banquets on servait différentes oukha avec des pâtés (pirojki).
La tradition de servir ces pâtés avec les bouillons dure encore. Cependant
leur assortiment s’est considérablement appauvri.
Peu à peu l’oukha aux semoules, pâtes et autres farineux a pris d’autres
noms et l’oukha ne concerne plus que les bouillons de poissons sans addition
de farineux.
A la fin du 18 ème siècle V. Levchine décrivait ainsi sa préparation :
" Vider les poissons, mettre les caviars et les laitances dans un pot.
Mettre les petits poissons entiers, les gros – les couper en deux ou en
plusieurs parties. Couvrir d’eau ou de bouillon de poisson obtenu à partir de
fretin frais. Ajouter aneth, panais, citron frais ou sec, farine, poivre et
faire bouillir. Servir avec des petits pains ronds trempés coupés en tranches
fines. "
Le temps a passé. D’autres aliments sont apparus et les recettes d’oukha
ont changé. On la prépare avec des pommes de terre (celle des haleurs ou de
Rostov). Dans le Nord on la fait avec du lait ; dans du lait bouillant on
met du sel et du menu fretin vidé, on fait bouillir et on ajoute du beurre. Au
Sud on l’accommode avec de la tomate.
A la fin du 19ème siècle sous l'influence de la cuisine française les
restaurants chics se mirent à préparer de l'oukha éclaircie et dégraissée
que l'on appela consommé (консоме).
Mais dans les auberges russes on continua à la faire bien grasse, naturelle et
si à la surface manquait la couche de graisse on y ajoutait du beurre fondu.
Nous pouvons citer le fabuliste Krylov :
Что
за уха! Да как
жирна:
Как
будто
янтарём
подёрнулась
она.
Ca s'est de l'oukha! Comme elle
est grasse
On dirait qu'elle est recouverte d'ambre.
Oukha aux poissons d’eau douce
1,5 kg de poissons divers
1,75 l d’eau
2 oignons
1 carotte
1 racine de persil et un navet
2 pommes de terre
sel, poivre noir, 1 feuille de laurier
L’équivalent d’une cuillère à soupe d’aneth, de persil et d’estragon
hachés
Vider, nettoyer et couper le poisson en
morceaux
Dans l’eau bouillante salée mettre les pommes de terre coupées en 4 ou 8,
les arrêtes et les têtes de poisson, l’oignon finement coupé et laisser
bouillir doucement 20 minutes.
Ajouter la feuille de laurier et le poivre, faites bouillir à feu vif 5
minutes.
Passer pour enlever les arrêtes et les têtes puis ajouter les morceaux de
poisson. Laisser à feu doux 15-20 minutes sans bouillir.
A la fin saler et ajouter la verdure.
Oter du feu et laisser reposer une dizaine de minutes. Servez les morceaux de
poissons et recouvrez de bouillon bien chaud
Oukha de poissons de mer
1,5 kg de poissons ou 1,250 kg de filet
(morue, flétan, perche de mer en quantités égales)
1,75 l d’eau
2 oignons
1 carotte
1 racine de persil
3 pommes de terre
L’équivalent d’une cuillère à soupe d’aneth, de persil
Une pincée de safran
4 rondelles de citron
Quelques grains de poivre noir, sel
1 feuille de laurier
Vider, nettoyer et couper le poisson en assez gros morceaux
Couper les pommes de terre en 4 ou 8, la carotte, le persil et l’oignon en
bûchettes
Dans l’eau bouillante salée mettre les pommes de terre, la carotte, le persil
en racine, l’oignon. Laisser bouillir une quinzaine de minutes à feu modéré
jusqu’à mi-cuisson des pommes de terre. Ajouter les épices et 3 minutes
après les morceaux de poisson.
Continuer à faire cuire encore 8 minutes sur le même feu. Vérifier l’assaisonnement.
Juste avant de servir ajouter l’oignon et la cuillère d’aneth et de persil.
Laisser reposer une dizaine de minutes.
Servez les morceaux de poisson, le bouillon et des petits morceaux de citron.