LE BŒUF STROGANOFF
Pour 4 personnes :
500 g de filet de bœuf ou de rumsteack, 3 cuillères d’huile ou de beurre, 1 cuillère de farine, 150 g de crème épaisse, 1 à 2 verres de bouillon de viande, 2 cuillères de sauce tomate, 3 oignons, sel et poivre.
Première variante :
Coupez le bœuf en petite lamelles de 3 à 4 cm de long sur 0,5 cm d’épaisseur.
Faites revenir à la poêle les oignons coupés en morceaux dans l’huile ou le beurre.
Faites revenir la viande dans une cocotte pendant 6 à 7 minutes et ajoutez-y les oignons, le sauce tomate et cuire encore 7 à 8 minutes.
Rajoutez la farine, la crème et le bouillon de viande.
Laissez cuire encore 2 à 3 minutes à feu vif en remuant et assaisonnez.
Deuxième variante
Coupez la viande comme ci-dessus 2 heures à l’avance. Salez et poivrez la, mélangez la aux oignons finement coupés.
Mélangez le beurre ou l’huile à la farine et faites blondir. Allongez avec le bouillon de viande. Ajoutez une cuillère de moutarde et mélangez avec soin. Portez à ébullition et ajoutez la crème fraiche et la sauce tomate.
Faites revenir la viande et l’oignon à feu vif et versez la dans la sauce.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux ou au four de 25 à 30 minutes jusqu’à complète cuisson.
Un peu d’histoire
Ce plat à reçu le nom du comte Alexandre Grigorévitch Stroganov (1795-1891), dernier de la lignée, célèbre dans le monde scientifique pour avoir donné son immense bibliothèque réunie depuis plus de 200 ans par les barons et les comtes Stroganov à l’université de Tomsk et pour avoir élaboré le projet de l’université d’Odessa qui portait à son début le nom de Novorossiskaïa.
A.G. Stroganov a été longtemps gouverneur général de la Nouvelle Russie, a vécu et est mort à Odessa où, à sa retraite il avait été nommé citoyen d’honneur de la ville. Ce personnage, excessivement riche, dernier héritier sans enfants de la lignée des Stroganov, tenait table ouverte à Odessa. Cela signifiait que toute personne cultivée ou convenablement habillée pouvait s’inviter tout simplement au repas. C’est donc pour ces tables ouvertes que fut inventé, non pas par Stroganov lui-même, mais par un de ses chefs une sorte de plat hybride franco-russe : de petits morceaux de viande revenus dans une sauce. D’ailleurs cette sauce n’était pas servie à part, à la française, mais comme un jus à la russe. Ce plat permettait de tenir un standing élevé, était facile à servir en portions et était au demeurant délicieux.
Ce sont d’abord les auteurs de livres de cuisine odessites qui l’ont apprécié et introduit dans l’usage de la cuisine de toute la Russie après l’avoir baptisé de son nom actuel. C’est ainsi que ce plat a connu une popularité de ‘seconde main’ très postérieurement à l’époque où il fut préparé en premier. Les historiens et puristes regrettent souvent les ‘’adaptations’’ de la recette qui dénaturent souvent le goût du plat.
D'après le dictionnaire culinaire de V V Pokhliobkine