La Solianka

Dans peu de pays au monde on aime autant manger de la soupe 
qu’en Russie et en Ukraine. 
Qui ne connaît pas le borchtch de cette dernière ?

Deux soupes sont au moins préparées à l’occasion des repas de fête. 
Ce sont la solianka à la viande et le chtchi. 
Celle-ci est à base d’un quelconque légume, chaque fois différent : oseille, ortie, épinard, chou blanc et surtout chou mariné aigre.

Nous vous proposons ce mois, au moment où les premiers froids arrivent, 
la solianka à la viande (on peut également utiliser du poisson).

Il faudra la préparer la veille et la faire réchauffer juste avant de la servir,
 à condition de ne pas la laisser bouillir, sinon les ingrédients deviennent mous et la soupe épaissit.

Ingrédients

500 g de viande à pot-au-feu
1 os à moelle
1 carotte, 1/2 céleri-rave, 1 petit poireau
125 g de lard fumé
1 cube de consommé
3 échalotes
2 saucisses de Strasbourg
4 cornichons marinés (malossol)
3 tomates
3 cuillères à soupe de coulis de tomate
2 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe de câpres
2 feuilles de laurier
le jus d’un demi-citron
2 cuillères à soupe de persil haché
2 cuillères à soupe de fenouil haché

Pour la décoration

1/8 de litre de crème fraîche
8 olives noires

Porter dans une cocotte la viande à ébullition avec 2 feuilles de laurier et l’os à moelle dans 1,5 l d’eau. Réduire la température et écumer. Faire cuire une heure.

Éplucher le demi céleri-rave et le couper en petits dés. Couper le poireau en deux dans le sens de la longueur, peler les échalotes et nettoyer la carotte.

Faire revenir doucement ces légumes, sauf les échalotes, coupés en petits morceaux dans le beurre.

Après 45 minutes de cuisson du bouillon de viande mettre les légumes dans la cocotte, y rajouter 1/2 cuillère à café de sel et un cube de consommé. Si vous pouvez enfoncer facilement un couteau dans la viande vous pouvez éteindre le gaz.

Après cuisson de la viande (une heure) passer le bouillon dans un saladier. Découper la viande, détacher la moelle de l’os et la passer à travers une passoire fine.

Couper les cornichons et les échalotes en tranches fines et les tomates en quarts. Faire brunir le lard fumé coupé en dés et les échalotes dans une cocotte au beurre.

Délayer les 3 cuillères à soupe de coulis de tomate dans un peu de bouillon de viande et ajouter le lard et les échalotes sans cesser de remuer.

Ajouter les tomates, les cornichons, les carottes, le céleri et les câpres

Ajouter en dernier les saucisses que vous aurez coupées en tranches fines et la viande à pot-au-feu, y verser le bouillon de légumes et continuer à faire cuire le tout 15 mn.

Le lendemain, faire chauffer la soupe terminée (sans la faire bouillir), assaisonner avec le jus de citron, du sel et du poivre ; parsemer de fenouil et de persil.

Verser la soupe dans les assiettes avec la viande découpée et la servir décorée d’une petite cuillère de crème fraîche et d’une olive noire.