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La recette de janvier
2005:
Le koulibiak (кулебяка).
Ce plat, féminin en russe, (koulebiaka)
s'est bizarrement masculinisé en français ! |
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Cette appellation vient d'un
vieux verbe russe donné par le dictionnaire de Dalh :
кулебячить qui
signifie : rouler à la main, modeler, cuisiner. On n'y mentionne pas la
présence d'une farce quelconque. Certains étymologistes pensent que l'origine
en serait un mot finnois : kala : le poisson. C'est peut-être pour cette raison
que cette préparation est associée au saumon ou à d'autres poissons, en
particulier l'esturgeon.
Le koulibiak se prépare à base de pâte levée et se sert chaud pour
accompagner le borchtch ou le chtchi. Par dessus la farce de poisson il est
recommandé de mettre du cartilage (d'esturgeon !) qui lors de la cuisson se
transformera en gelée et rendra le koulibiak bien moelleux.
Les farces pour le koulibiak peuvent être des plus variées : viande,
céréales, légumes. Pour la forme, elle peut être ovale ou rectangulaire,
mais la couche inférieure doit être plus fine que la supérieure pour une
meilleure cuisson.
Voici ce qu'écrivait Nicolas Gogol dans les Âmes mortes :
"Да,
кулебячку
сделай на
четыре угла, в
один положи
ты мне щеки
осетра да
визигу, в
другой
запусти
гречневой
каши, да
грибочков с
луком, да
молок
сладких, да
мозгов, да еще
знаешь там
этакого...Да
чтоб с одного
боку она,
понимаешь,
зарумянилась
бы, а с
другого
пусти ее
полегче. Да
исподку-то,
понимаешь,
пропеки ее
так, чтобы
рассыпалась,
чтобы всю ее
проняло,
знаешь, соком,
чтобы не
услышал ее во
рту — как снег
расстаял."
Ingrédients
a/ Pour la pâte
levée
500g de farine
40g de levure de boulanger
1 verre de lait
2 oeufs
1/2 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
100g de beurre
Délayer la levure dans 2 cuillères
à soupe de lait tiède entre 25° et 30°. Une dizaine de minutes après battre
dabs une terrine les jaunes d'œufs avec le sel, le sucre et le beurre
ramolli. Ajouter le lait. Verser la farine en pluie et pétrir la pâte pour la
rendre bien lisse. Faire une boule que vous couvrirez avec un linge. Laissez
reposer au chaud 1,5 à 2 heures.
Montez les blancs d'œuf et mélangez-les à la pâte que vous pétrirez à
nouveau. Laissez reposer encore une heure. Elle doit encore doubler de volume et
il faut l'utiliser aussitôt.
b/Pour la farce
400g de filets de brochet ou autre poisson cuits au court bouillon
2 oeufs durs
2 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de crème épaisse
1/3 de verre de lait
1 oignon
sel et poivre
200g de riz ou de sarrasin
Encore 300g de filet de poisson gras à demi cuit ou bouilli et du jaune d'œuf
pour dorer la pâte
- Pendant que la pâte monte une première fois faite cuire le riz. Laissez-le
refroidir et passez-le au four pour le faire légèrement dorer.
- Passez les filets de poisson au hachoir avec l'oignon et la chapelure,
ajoutez-y les oeufs durs finement hachés, la crème, le lait, salez, poivrez.
Mélangez bien.
- Quand la pâte est définitivement montée roulez-la en ovale de l'épaisseur
du petit doigt.
- Au centre faite un petit tas ovale avec, en couches alternées, la farce et le
riz puis des morceaux de filets du second poisson et de nouveau la farce et le
riz.
- Repliez les bords de la pâte sur le dessus et fermez en pinçant bien avec
les doigts mouillés
- Décorez le dessus avec des bandes de pâte selon votre inspiration.
- Laissez reposer dans un endroit tiède pendant une vingtaine de minutes.
- Enduisez le dessus du koulibiak de jaune d'œuf battu et faite quelques trous
avec une fourchette pour laisser passer la vapeur à la cuisson. (On peut faire
une petite cheminée de papier)
- Mettez au four à 210-220°sur une plaque beurrée. Le temps de cuisson
dépend de l'épaisseur de la pâte et de la sorte de farce. Si lorsque vous
enfoncez une allumette la pâte n'y colle plus, le koulibiak est prêt. (entre
30 à 40 minutes)
Laissez refroidir une petite demi-heure et servez en larges tranches avec la soupe
ou tel quel