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Les GOLOUBTSY

  Ce mois encore nous restons dans le chou  –  le roi de la cuisine russe. Nous pouvons traduire cette appellation par «les petits pigeons » bien que ce volatile n’entre pas en ligne de compte dans la préparation. Il faut sans doute y voir à la fois le terme affectueux de "mon petit pigeon" et la forme qui n’est pas sans rappeler nos «oiseaux sans tête » ou «oiseaux de montagne » comme on dit parfois à Lyon pour désigner les paupiettes.

  En fait les goloubtsy sont des feuilles de chou farcies de multiples façons. Les plus agréables à la vue sont préparés avec des feuilles transparentes qui laissent voir la farce à travers :
On coupe le chou aux 1/3 à partir de la base,  on place les 2/3 restants dans une casserole la coupure en haut, on l’ébouillante, on couvre d’un couvercle et on le laisse ainsi jusqu’à complet refroidissement de l’eau. 
Ensuite on sépare soigneusement les feuilles dans lesquelles on enroulera la farce.

Sur la face interne de la feuille on déposera la quantité nécessaire de farce bien au milieu, puis on recouvre la farce avec le bas de la feuille, on recouvre des côtés et on rabat finalement le haut de la feuille. Cela ressemble alors un peu à une grosse enveloppe.

  Goloubtsy farcis à la viande

 500 g de viande de bœuf ou de porc (on peut mélanger les deux)
1 oignon
2/3 de verre de riz
Épices

On sortira  le chou de l’eau alors qu’il est encore un peu ferme.
Pour la farce on hachera la viande, on la mélangera à l’oignon revenu dans de l’huile ou du beurre et au riz presque cuit. On épicera selon son goût.

Déposer alors cette farce sur les feuilles comme indiqué plus haut.

Mettre les goloubtsy dans une sauteuse ou une cocotte et faites-les cuire au four ou sur le gaz. Quand les feuilles sont bien dorées, arrosez-les d’un mélange de crème fraîche et de sauce tomate. Finissez la cuisson et servez-les avec le bouillon de cuisson. Pour la décoration saupoudrez de persil ou d’aneth finement haché.