La recette de décembre 2004:
Le chtchi (soupe au chou) "Щи
да каша — пища
наша " (Le chtchi et la kacha sont notre
nourriture)
Le
"chtchi" (soupe au chou) est une des plus vieilles recettes russes.
C'est un bouillon plus ou moins épais, gras et aigre
que l'on prépare avec de la viande, du poisson ou des champignons. On y ajoute
souvent des salaisons ou des saucisses. Son épaisseur dépend de la quantité
des ingrédients de base : chou, oseille, autres légumes
ou ajout de farine. Son acidité - de la quantité de saumure, de vinaigre, de kvas,
de crème, de tomates. Le véritable chtchi russe se prépare dans des pots en
terre dans le four traditionnel.
Il occupe une place à part dans la cuisine nationale. Les
historiens supposent qu'il remonte bien avant le baptême de la Russie (990). A
l'époque toutes les soupes s'appelaient chtchi et seulement plus tard cette
appellation concerna la seule soupe au chou. Pourtant on peut encore trouver des
recettes à base d'oseille, d'épinard ou de pousses d'ortie. Le chtchi était
si populaire que son nom entre dans de nombreux proverbes et dictons : "От
хороших щей
не уходят" (on ne quitte
pas un bon chtchi), "Вари щи,
чтобы гости
зашли", (prépare le chtchi et les invités
viendront) "Хорошая
жена не та,
что красиво
говорит, а та,
что хорошо щи
готовит". (n'est pas bonne
épouse avec beaux discours mais avec bonne soupe (chtchi)).
Les goûts changent avec les époques mais l'amour du peuple
russe pour cette recette des plus simples ne faiblit pas. Le chtchi était le
plat préféré des tables des tsars, mais celui des tables paysannes contenait
peu de viande et beaucoup d'oignon et de chou. Le chtchi maigre (пустой)
était l'alimentation de base des monastères russes.
Le Russe ne pouvait pas passer un jour sans sa soupe
aigrelette préférée. Des témoins assurent que les soldats russes de
l'occupation de Paris en 1812 en avaient une telle nostalgie qu'ils faisaient
mariner des feuilles de vigne pour préparer de chtchi. D'ailleurs on pouvait
aller en France avec son chtchi à condition que le froid soit bien rude car de
nombreux voyageurs congelaient leur chtchi et l'emportaient pour la route. On
dit qu'après congélation c'est encore meilleur.
Un écrivain français fut si enthousiasmé par le goût et
le fumet de cette soupe qu'il mit cette recette dans son livre de cuisine.
On sert le chtchi avec la viande et on y ajoute un peu de
crème fraîche aigre. Les "pirojki" et le "koulibiac" en
sont un bon accompagnement.
Au printemps on le prépare souvent à l'oseille et aux
pousses d'ortie ; c'est le chtchi vert. On le sert avec de la crème et des
oeufs durs hachés.
Ingrédients :
800 g de chou aigre (au magasin des cosaques)
2 carottes
2 tomates ou 2 cuillères à soupe de concentré
2 oignons
1 bonne branche de persil
Crème fraîche, poivre, sel
500 g de bœuf (macreuse)
Faites bouillir le bœuf environ 2 heures en écumant.
Faites rissoler l'oignon coupé en petits morceaux puis les tomates
Faites revenir le chou dans une cocotte en ajoutant quelques cuillères de
bouillon de viande, puis recouvrez du bouillon et ajoutez les oignons, les
tomates et le persil. Salez et poivrez. Laissez reposer.
Pour servir coupez la viande en petites portions, mettez-la dans les assiettes,
couvrez de soupe et ajoutez un peu de crème.
(On peut ajouter des pommes de terre)