Borchtch de langoustines à l'Ukrainienne

1 kg de langoustines,
500 gr d'arêtes de soles
2 clous de girofle,
2 oignons,
1 feuille de laurier
2 grosses carottes,
100 gr de crème double
1 demi chou vert émincé,
1 betterave rouge cuite
1 cuillère de vinaigre de vin,
1 botte d'aneth

Faire un fumet de poissons avec les arêtes de soles, les légumes (oignons, carottes, navets).
Emincer le chou et le blanchir 10 minutes dans de l'eau bouillante.
Râper grossièrement les betteraves et les faire suer à l'huile délicatement dans un sautoir. Mouiller avec deux louches de fumet et le vinaigre de vin. Cuire sans faire bouillir.
Faire légèrement revenir les têtes de langoustines au beurre clarifié et laisser épaissir les sucs dans le fond de votre sautoir
Mouiller au fumet de poissons. Plaquer les queues de langoustines dans un sautoir avec les légumes déjà cuits dans le fumet. Mouiller avec la cuisson des betteraves et rallonger au fumet de poissons. Cuire deux minutes les langoustines à petit frémissement, puis dresser en soupière bien chaude après avoir rectifié l'assaisonnement. Incorporer à la dernière seconde la crème double et les pluches d'aneth.