|
COLORANTS ET CONSERVATEURS |
 |
|
COLORANTS ET CONSERVATEURS |
|
Sommaire:
Fiche synoptique
Annexe 1 :pomme et anti-oxydants
Annexe 2 :conservateurs dans le
jambon
Annexe 3 :colorants alimentaires
Bibliographie
Lexique
De nos jours, on peut remarquer que
les additifs alimentaires sont très présents dans notre alimentation
quotidienne. Il en existe plusieurs sortes :
- les colorants qui ont pour rôle de donner un aspect appétissant
à nos aliments. Ils peuvent être naturels ou artificiels.
- les conservateurs qui ont l'avantage de conserver notre nourriture.
C'est justement en observant la composition d'un produit
alimentaire que nous est venue l'idée d'étudier ce sujet.
Tout d'abord, nous avons étudié
l'action des antioxydants sur la pomme après avoir observé
qu'une
pomme brunit au contact de l'air. En nous aidant du livre
"Aliments et Boissons"(1),
on décide d'utiliser l'acide ascorbique comme antioxydant afin de
réaliser nos expériences.
On se pose alors un problème
: Quelle est l'action de l'acide ascorbique sur la pomme ?
En ajoutant de l'acide ascorbique sur ce fruit, on observe
qu'elle ne brunit qu'au bout d'une vingtaine d'heures. Nous montrons ainsi
que l'acide ascorbique est un conservateur qui ralentit l'oxydation de
la pomme. En effet, l'acide ascorbique, qui est un réducteur, s'oxyde
en premier puis la pomme s'oxyde à son tour.
On se demande alors quel est le
constituant de la pomme responsable de son brunissement.
Grâce au livre "Les secrets de la casserole"
(2),
on apprend que la pomme contient des phénols.
On a donc vérifié cela en ajoutant à la pomme une
solution de chlorure ferrique qui se colore en violet noir en présence
de phénols.
Ensuite, afin de démontrer que c'est bien l'enzyme
de la pomme qui réagit avec les phénols pour donner la mélanine
responsable du brunissement, on a effectué une série d'expériences
avec du phénol de laboratoire à différentes températures.
Nous trouvons que le phénol de la pomme (la quercétine) réagit
avec une enzyme en présence de dioxygène et à température
constante pour donner une mélanine.
Ensuite, après avoir observé
que la charcuterie telle que le jambon contenait des conservateurs, nous
avons voulu connaître la quantité de nitrites ajouté
dans un jambon afin de le comparer avec la dose journalière
admissible. Après mélange de jambon avec une solution d'acétate
de sodium, les nitrites sont libérés en solution. Grâce
à des bandelettes test et le code couleur fourni, on détermine
la teneur en nitrites dujambon. Cependant, en réalisant l'expérience
sur différentes marques de de jambon, on remarque que la concentration
en nitrites varie.
On se pose alors une question : quels sont les méfaits
de ces nitrites sur l'homme ?
L'étude faite précédemment sur l'acide
ascorbique nous amène à nous intéresser aux effets
secondaires de cet antioxydant. Grâce à des documents trouvés
sur Internet (3),(4),
dans un livre de seconde physique Chimie (5)
et dans le code de l'agro alimentaire (6),
on répond à cette question.
On réalise enfin une étude
sur les colorants alimentaires. Il en existe 2 sortes : les naturels
et les artificiels. On se demande alors si l'origine de la couleur est
la même suivant les 2 types de colorants.
On réalise d'abord des expériences sur
les colorants naturels pour apprendre à connaître leurs molécules.
On extrait les anthocyanes du chou rouge et on remarque
que la coloration varie en fonction du pH de la solution. On fait la même
étude sur la curcumine du curry. On étudie aussi les colorants
artificiels grâce aux colorants Vahinés. En faisant la chromatographie
des colorants rouge, jaune, vert, on s'aperçoit que le vert est
un mélange de jaune et de bleu. Certains colorants sont donc créés
par mélange, ils fonctionnent donc par synthèse soustractive
de couleur.
On a aussi observé que les molécules des
2 sortes de colorants avaient le même type de structure. Donc l'origine
de la couleur des 2 sortes de colorants est la même ; elle vient
des molécules (avec doubles liaisons conjuguées, cycles
benzéniques, groupes auxochromes). En étudiant le facteur
agissant sur l'absorption des longueurs d'onde, on déduit que, quelque
soit le type de colorant, naturel ou artificiel, la façon d'absorber
les couleurs est physiquement la même.
On peut donc conclure que les conservateurs remplissent bien leurs fonctions puisque l'acide ascorbique ralentit l'oxydation de la pomme. De plus, les colorants rendent les aliments plus appétissants grâce à leurs molécules responsables de la coloration. Cependant, ces additifs peuvent être nocifs pour l'homme s'ils dépassent la dose journalière admissible. Mais les contrôles sur ce sujet sont très stricts.
| Expérimentation Travaux
Personnels Encadrés - Lycée Martinière Monplaisir
Lyon 1999-2000
Travail avec deux groupes d'option sciences expérimentales première S (total 37 élèves) Horaire de 3 heures-élèves et 6 heures-professeurs hebdomadaires. |