Après lecture d'une étiquette d'emballage de jambon, on remarque qu'on lui a ajouté des nitrites en guise de conservateurs. Sachant que les nitrites sont présents artificiellement dans la charcuterie, on se pose la question suivante : peut on les doser dans le jambon ? On remarque qu'il y a une dose journalière admissible pour les nitrites. On s'intéresse donc aux méfaits de ce produit sur l'homme. L'étude des effets secondaires des nitrites s'accompagnera de celle de l'acide ascorbique étudié précédemment.

Expérience :
    D'après le livre de Sciences Expérimentales de PremièreS (10), on réalise tout d'abord l'extraction des nitrites d'un jambon d'une certaine marque. On pèse 5 g de jambon que l'on hâche. Ensuite on le malaxe avec 8 ml d'une solution d'acétate de sodium (CH₃COO^- + NA⁺). Les nitrites du jambon sont alors libérés dans la solution d'acétate de sodium, puis on filtre le mélange et on récupère le filtrat.
    On dispose de bandelettes test permettant de lire la concentration en nitrites grâce à un code couleur. On plonge une bandelette pendant une seconde dans le filtrat obtenu. On la secoue puis 15 secondes après, on compare la couleur de zone test avec l'échelle des couleurs fournie avec le tube de bandelettes,  qui donne directement la correspondance entre la teinte et la concentration en nitrite. La zone test est de couleur rose pâle. Ceci nous indique une teneur en nitrites de 10 mg/L pour le filtrat  qui provient de l'extraction des nitrites du jambon. On réalise cette expérience sur trois marques de jambon et on remarque que la teneur est différente, elle est nulle pour les deux autres marques.
 

Dosage des nitrites dans le jambon La couleur rose de la bandelette test correspond à une teneur en nitrites de 10 mg/L d'ions nitrate.

    On décide donc de s'intéresser à la dose journalière admissible des nitrites dans le jambon afin de la comparer avec la teneur obtenue.
On calcule maintenant la teneur en  nitrites du jambon. La masse des nitrites contenus dans le jambon s'obtient grâce au volume de la solution qui est 8 ml.
m(NO₂^-) = 10 x 8.10^-3 = 8.10^-2 mg
Cette quantité est contenue dans 5.10^-3 kg de jambon. Donc dans 1 kg de jambon, la teneur est de 0.08/5.10^-3 = 16 mg/kg.
A partir du livre de physique chimie (10), on remarque que la dose journalière admissible ne doit pas dépasser 100 mg par kg de viande et 150 mg par kg de charcuterie.
Donc la dose mesurée (16 mg/kg) est dans les normes.
    En effet, dans l'industrie alimentaire, on a vu que des composés nitrites sont utilisés comme stabilisateurs notamment pour la charcuterie. Lorsque l'on absorbe ce produit, une substance dérivée des nitrites se forme dans notre organisme : c'est la nitrosamine (3). Elle est responsable de certains cancers notamment ceux de l'estomac, mais elle est aussi à l'origine d'une maladie du sang.
Les nitrites peuvent engendrer des effets à court terme (4). L'inhalation de nitrites peut provoquer des vertiges et être dangereuse chez les femmes enceintes ainsi que les personnes sujettes aux hémorragies cérébrales et ayant une forte pression sanguine. Mais il n'y a pas de cas de mort subite due aux nitrites enregistré.

   L'étude faite précédemment sur l'acide ascorbique nous amène à nous intéresser aux effets secondaires de cet autre conservateur. Le code de l'agroalimentaire (6) permet d'approfondir notre recherche.
L'acide ascorbique appartient à la famille des vitamines C. Cette substance facilite l'assimilation du fer et est nécessaire pour la croissance. En trop grandes quantités, elle peut engendrer des diarrhées et une usure des dents. La vitamine C peut également provoquer l'apparition de calculs rénaux. Mais l'acide ascorbique est bénéfique pour la peau, les os, et les vaisseaux sanguins. Il est également essentiel pour la santé des gencives et des dents. Il n'a pas été défini de dose journalière admissible car l'acide ascorbique est consommé en très faible quantités.

    Conclusion :
On a pu remarquer que la teneur en nitrites variait suivant la marque du jambon étudié. Cependant, la teneur calculée reste toujours inférieure à la dose journalière admissible.
 

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Expérimentation Travaux Personnels Encadrés - Lycée Martinière Monplaisir Lyon 1999-2000 Travail avec deux groupes d'option sciences expérimentales première S (total 37 élèves)  Horaire de 3 heures-élèves et 6 heures-professeurs hebdomadaires. Retour Index TPE