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Chromatographie des acides du vin

Courrier à l’auteur
TP proposé par Jacques Janin, Lycée du Val de Saône à Trévoux (Ain)

 
  • Matériel nécessaire

    - Papier Wathman n 1.
    - Solvant révélateur : propanol 300 mL, eucalyptol 300 mL, acide formique 120 mL, bleu de bromophénol.
    - Acide lactique et acide malique (témoins).

     
  • Principe
    Le bleu de bromophénol est bleu à pH > 4,5 et jaune à pH < 4,5.
    Après évaporation du solvant, le papier devient bleu sauf au niveau des acides où il reste jaune.

     
  • Protocole

    - Attention, le papier Wathman a un sens à respecter.
    - Réaliser les dépôts des échantillons et des témoins en plusieurs fois (2 à 4) avec séchage entre deux dépôts. Sécher.
    - Introduire dans la cuve à chromatographie. Lorsque le solvant a atteint le front de la feuille (2 à 4 heures), laisser sécher à la lumière pendant plusieurs heures.

     
  • Résultat
     
    La première ligne de taches correspond aux acides tartrique et citrique, la deuxième ligne à l’acide malique (le rosé et le rouge 1 en contiennent encore) et la troisième ligne à l’acide lactique (les 4 vins en contiennent). Les taches correspondant à l’acide succinique seraient situées tout en haut de la feuille. Le rosé et le rouge 1 sont donc en cours de fermentation malolactique. Cette fermentation est terminée pour le blanc et le rouge 2.

     
  • Compléments

    - La vinification.
    - La composition comparée du raisin et du vin.
     
    raisin vin
     glucose et fructose +  variable (vins doux)
     éthanol -  50 à 150 g/L
     glycérol -  4 à 20 g/L
     acide tartrique +  2 à 5 g/L
     acide malique +  0 à 10 g/L
     acide citrique +  0 à 0,5 g/L
     acide succinique -  0,5 à 1,5 g/L
     acide lactique -  1 à 10 g/L

     
  • Liens

    - Fiche technique de la chromatographie des glucides
    - Fiche technique de la chromatographie de l’acide lactique
    - Fiche technique de la chromatographie des acides aminés